পাঁচফোঁড়ন

নয়াকৃষি আন্দোলন || Thursday 23 March 2017

পাঁচফোড়ন কি?

পাঁচটি মসলা জাতীয় খাদ্যের বীজ রান্নার পরে ‘ফোঁড়ন’ হিসাবে ব্যবহারকে পাঁচফোঁড়ন বলে। ‘ফোঁড়ন’ মানে হাল্কা তেলে কিম্বা ঘিয়ে বীজগুলো টেলে রান্না বা সেদ্ধ করা শাক বা শব্জির ওপর দেওয়া। ব্যস। উদ্দেশ্য হচ্ছে শাকশব্জির ঘ্রাণ ও স্বাদ উসকে দেওয়া। গরম তেল বা ঘিয়ে বীজগুলো লাফায়। আমাদের রান্না পদ্ধতির মধ্যে এই প্রকার ‘উসকানি’র গুরুত্ব অপরিসীম। এখান থেকে আমরা ‘ফোঁড়ন’ কাটা কিম্বা কারো কথায় উসকানি দেওয়া অর্থে শব্দটি ব্যবহার করি।

তেলে কিম্বা ঘিয়ে টেলে বীজের দানার ‘ফোঁড়ন’ দেওয়া কথাটা সম্ভবত ভোজপুরি বা মৈথিলী ভাষা থেকে আসা। পাঁচফোঁড়ন বাংলাদেশ ও তার আশপাশের ভূখণ্ডের মানুষদের খাদ্য ও রান্না ব্যবস্থার গুরুত্বপূর্ণ দিক। বিশেষত বাংলাদেশ, আসাম ও উড়িষ্যার। আরেকটি শব্দের সঙ্গে আমরা পরিচিত, বাঘার বা বাঘাড় দেওয়া। এটা আদিতে উড়িয়া শব্দ। আমরা যাকে ‘ফোঁড়ন’ বলি উড়িয়াতে সেটাই বাঘার দেওয়া। তবে বাংলাদেশে তেলে বা ঘিয়ে ভেজে গরম গরম ডালে বা শব্জিতে পেঁয়াজ, রসুন সহ যে ‘বাঘার’ দেওয়া হয় সেটা ফোঁড়ন দেওয়া থেকে আলাদা। এখন ‘ফোঁড়ন’ দেওয়া আর ‘বাঘার’ দেওয়ার উদ্দেশ্য অভিন্ন হলেও দুটো দুই পদ্ধতি। তাদের উপাদানেও ভিন্নতা আছে। পাঁচফোড়ন কখনও বেটে ব্যবহার করা হয়না। সব সময় আস্ত ব্যবহার করা হয়। সবজি ভাজি, ডাল, ও আচারে পাঁচফোড়ন ব্যবহার করা হয়। তবে বিভিন্ন প্রকার ঝাল আচার তৈরী করার সময় আধ বাটা করে গুঁড়া মশলা ব্যবহার করা হয়।

পাঁচফোঁড়ন তাহলে পাঁচটি মশলা জাতীয় উদ্ভিদের বীজ। পাঁচফোঁড়নকে সে কারনে মশলা বলা যাবে না। আমাদের রান্না ব্যবস্থায় ‘মশলা’ মানে হচ্ছে রান্নার জন্য যা বেটে বা গুঁড়া করে রান্নার সঙ্গে মিশিয়ে পাক করা হয়। পাঁচফোঁড়নের ভূমিকা রান্নার আগে নয়, পরে। রান্না – বিশেষত রান্নার শেষে শব্জির ঘ্রাণকে জাগিয়ে তুলে তার স্বাদ আরও ইন্দ্রিয়গ্রাহ্য করা যেমন পাঁচফোঁড়নের উদ্দেশ্য, তেমনি খাবারের ঠিক আগে একটুখানিক তেলে পাঁচটি উদ্ভিদের বীজ টেলে সুগন্ধে রান্নাঘর ও খাবারের টেবিল আমোদিত করাও পাঁচফোঁড়নের উদ্দেশ্য। পাঁচফোড়নের আবেদন যতোটুকু না জিহ্বায় তার চেয়ে অনেক বেশি ঘ্রাণে। খাবারের সঙ্গে ঘ্রাণের সম্পর্ক অতিশয় বঙ্গীয় বলেই মনে হয়, রান্না করা খাদ্য দেখতে কেমন সেই দিকটা আমাদের রান্নার ব্যাকরণে গৌণ। ইউরোপীয় খানাপিনার সঙ্গে তুলনা করলেই আমরা সেটা বুঝি। ঘ্রানেন্দ্রিয় বা নাকের সঙ্গে পাঁচফোঁড়নের সম্পর্ক আছে, আপাতত এটা মনে রাখলে আমাদের রান্নার বিশেষ বৈশিষ্ট্য খানিকতা আমরা ধরতে পারব। তুলনায় শরীরের পুষ্টি ও শক্তি জোগাবার জন্য খাদ্যের ভুমিকা আলাদা। সেটা পাঁচফোঁড়নের কাজ না।

আপনি যদি বাংলাদেশের খাদ্য ব্যবস্থা বুঝতে চান তাহলে আপনাকে পাঁচফোঁড়ন ব্যাপারটা খাদ্য ও রান্না ব্যবস্থার সামগ্রিক ক্ষেত্র থেকে বুঝতে হবে। অধিকাংশ রান্নার বইতে একে ‘মশলা’ বলা হয়। যদি পাঁচফোঁড়নকে তার বৈশিষ্ট্যসহ বুঝতে না পারেন তাহলে বুঝতে হবে বাংলাদেশের জনগণের খাবার ব্যবস্থা সম্বন্ধে আপনার বিশেষ ধারণা নাই। ‘মাছেভাতে বাঙালি’ কথাটা আমরা হামেশা বলি, তার সঙ্গে ডাল – কথাটা ঠিক না। সম্ভবত ঔপনিবেশিক ইংরেজ আমলে অভাবের চোটে এই ধরণের ক্ষুধার্ত কথাবার্তা তৈয়ার হয়েছে।

বাঙালি প্রধানত সবুজভুক প্রাণী, শাকশব্জি লতাপাতা কচুঘেঁচু শালুক ঢেপা ইত্যাদি তার খাদ্য ব্যবস্থার গুরুত্বপূর্ণ দিক। মাছের সঙ্গে তার বসবাস, ফলে তার খাদ্যে মাছ ঢুকেছে সন্দেহ নাই। কিন্তু মাংস তার খাদ্য ব্যবস্থার বাইরে থেকে আমদানি। আমরা একেকজন মোগলবাদশা হয়ে পেট ফুলিয়ে থাকবার গোমরে ভাবি শব্জি বুঝি খাদ্য ব্যবস্থার বিচারে নিম্ন পর্যায়ের। মোটেও না, শাকশব্জি লতাপাতার স্থান অনেক অনেক ওপরে। আমরা মুঘল আমল থেকে রাজা বাদশাহদের অনুকরণ করতে গিয়ে শব্জি খেতে ভুলে গিয়েছে। তাই শব্জিও পাক করি গোশতের মশলা দিয়ে। কিন্তু শব্জিতে গোশতের মশলা চলে না। এমনকি পেঁয়াজ, রসুন কিম্বা আদাও সবসময় নয়। যদি এইটুকু বোঝেন তো বাঙালির খাদ্য ব্যবস্থায় পাঁচফোঁড়নের গুরুত্ব বুঝতে আপনার অসুবুধা হবে না।

পাঁচটি বীজের মধ্যে রয়েছে জিরা (Cumin) মৌরি (fennel, মেথি (fenugreek). কালো জিরা (black cumin), ও কালো সরিষা (black mustard)। তবে বাংলাদেশে সরিষার বদলে রাঁধুনি (Wild celery) ব্যবহার করা হয়। ইংরেজিতে রাঁধুনি Wild celery নামে পরিচিত। বাংলাদেশে সরিষার জায়গা নেবার কারন এর গন্ধ ও স্বাদের বৈশিষ্ট্য। তাছাড়া রাঁধুনি একান্তই বাংলাদেশের উদ্ভিদ। এখানে একটা বঙ্গীয় ব্যাতিক্রমও ঘটে গিয়েছে, সেটা হোল রাঁধুনি কিন্তু বীজ নয় গাছের ফল। অনেকে আবার সরিষার পরিবর্তে ধনে বা ধনিয়ার বীজ (coriander) ব্যবহার করেন। বাংলাদেশে ধনিয়া ও রাঁধুনি উভয়েরই চল আছে। কোথাও আবার পাঁচটি বীজের যে কোন একটি বা দুটি পরিবর্তে অন্য একটি বা দুটি বীজ যুক্ত হতে পারে। যেমন, রাঁধুনির পরিবর্তে সেলারি। অর্থাৎ সুনির্দিষ্ট পাঁচটি বীজই ব্যবহার করতে হবে এমন না, সেখানে অদলবদল ব্যাতিক্রমের সুযোগ আছে।

পাঁচ বীজের পরিমান পাঁচফোঁড়নে কেমন হতে পারে নীচের টেবিল দিয়ে একটা ধারণা দিচ্ছি। আপনার ঘ্রাণ ও স্বাদের ইন্দ্রিয়তার তারতম্য অনুযায়ী একটু অদল বদল কমবেশী হতেই পারে: জিরা (দুই চামচ), মৌরি ( ১ চা চামচ), কালো জিরা (আধা চা চামচ), রাঁধুনি (২ চা চামচ) ar মেথি (১ চা চামচ)।

এবার বীজ ও বীজের উদ্ভিদ্গুলো নিয়ে কিছু কথা বলা যাক।

১. মেথি (Trigonella foenum)

সাধারণত মেথি মসলা হিসেবে তরকারীতে সুগন্ধির জন্য ব্যবহার হয়। এ ছাড়া বেকারী সামগ্রী তৈরিতে মেথির ব্যবহার হয়। চুল পড়া বন্ধ করার জন্য মেথি ব্যবহার করা হয়। ভারত মিশর ও অন্যান্য দেশে প্রাচীন কাল থেকে রোগের ওষুধ হিসাবে মেথির ব্যবহার চলে আসছে। মেথি ডায়রিয়া, ডায়াবেটিস, আলসার, ক্যান্সার প্রতিরোধী। ব্লাড প্রেসার, এজমা, জ্বর, স্বরভংগ, রক্তশূন্যতা, আমাশয়, বাত, পরিপাক তন্ত্র ও শ্বাসনালীর রোগ এবং ডায়াবেটিস চিকিৎসা ক্ষেত্রে মেথি ব্যবহার হয়। নিয়মিত মেথি ব্যবহার করলে শরীরের কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে থাকে বলেও দাবি আছে।

প্রতি একশ গ্রাম মেথি ৪৯ ক্যালোরি শক্তি দিতে পারে। যদিও পাতার ৮৯ ভাগই পানি। এছাড়া থাকে শর্করা (৪%), তেল (১%), ক্যালসিয়াম ইত্যাদি।

১০০ গ্রাম মেথির বীজ আমামদের দিনে যে পরিমান প্রোটিন দরকার তার ৪৬ ভাগ সরবরাহ করতে পারে একই ভাবে আঁশ(৯৮%), বিভিন্ন ভিটামিন ও লোহা ১৮৬ ভাগ এবং নানান দরকারি খনজ মেথি থেকে পাওয়া যায়।

মেথির পুষ্টি গুন: প্রতি ১০০ গ্রামে, প্রোটিন ২৬.২ %, ফ্যাট ৫.৮%, খনিজ ৩.০% , আঁশ ৭.২%, কার্বোহাইড্রেড ৪৪.১%, ক্যালশিয়াম ১৬০ মি: গ্রাম, ফসফরাস ৩৭০ মি: গ্রাম , আয়রন ১৪.১ মি:গ্রাম, ক্যারোটিন ৯৬ মাইক্রোগ্রাম, থায়ামিন ০.৩৪ মি:গ্রাম, রাইবোফ্লাভিন ০.২৯ মি:গ্রাম, নিয়াসিন ১.১ মি:গ্রাম

২. জিরা (Cuminum cyminum)

প্রাচীন মিশরীয় এবং গ্রীক সভ্যতার সময় থেকে ওষুধের উপকরণ হিসাবে জিরার ব্যবহার চলে আসছে। জিরা মুখ মন্ডলের উজ্জলতা বাড়ায়, হজম শক্তিবাড়ায়, গ্যাস কমায় এবং পেট ব্যথা কমায়। ফোঁড়া, বিছার কামড়ে, অনিদ্রয়া ব্যবহার করা হয়। গর্ভবতী নারীর প্রাথমিক অবস্থায় সকাল বেলা বমি বমি ভাব দুর করে,শরীরে কাটা, ছেড়া ও পোড়া ঘা শুকাতে সহায়তা করে। জিরা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় এবং ক্যান্সার প্রতিরোধ করে। এ ছাড়াও জিরা শরীরের ওজন কমাতে, বার্ধক্য প্রতিরোধে, চামড়ার উজ্জলতা বাড়াতে, চুল পড়া বন্ধ করতে এবং চুল বৃদ্ধিতে ব্যবহার করা হয়।

৩. কালো সরিষাঃ Brassica nigra [L.] Koch)

খাদ্য সুগন্ধি যুক্ত করা ছাড়া ও সরিষার রয়েছে বহু ওষুধি গুণ যেমন এজমা, ঠান্ডা লাগা এবং বুকে জমাট বাধা কফ কমাতে, শরীরের ওজন কমাতে, মাংসপেশীর ব্যথা কমাতে, কোলেষ্ট্রল কমাতে, পরিপাক তন্ত্রের ক্যান্সার প্রতিরোধে, চুল বাড়াতে, কোষ্ঠ কাঠিন্য, বর্ণ,দাউদ, বমিভাব,শিশুদের খিচুনি,পাইলস ও ফিসার কমাতে, সর্বোপরি সরিষা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সহায়তা করে।

৪. মৌরি (Foeniculum vulgare)

পেট ফাঁপা, গ্যাস এবং পেট ব্যাথা কমাতে মৌরি ব্যবহার করা হয়। বুকে জমাট বাদা কফ ও শ্বাসকষ্ট কমাতে মৌরি ব্যবহার করা হয়। বমি বমি ভাবমুক্ত হতে, এজমা, খিটখিটে মেজাজ, ব্রংকাইটিস, পেটের শূলবেদনা, চোখের প্রদাহ, কোষ্ঠকাঠিন্য, অজীর্ণ, পেট ফাঁপা, মেয়েদের মাসিকের সমস্যায় ও মৌরি ব্যবহার করা হয়।বাতের ব্যাথা কমাতে, এবং জন্ডিস রোগের চিকিৎসায় মৌরির চা ব্যবহার করা হয়। (বিশ্বাস, ১৯৭৩, পৃ. ৫৭৭-৫৭৮)

৫. কালো জিরা (Nigella sativa)

প্রাচীন কাল থেকে চুলের পরিচর্যা, চুল পড়া বন্ধ করা এবং চুলের বৃদ্ধির জন্য কালো জিরার ব্যবহার চলে আসছে। শরীরের ওজন কমাতে, বার্ধক্য প্রতিরোধ, মুখ মন্ডলের কালো দাগ সারাতে, এবং মুখ মন্ডলের উজ্জলেতা বাড়াতে কালো জিরা ব্যবহার হয়। মিসরের ফেরাউনের সমাধিতেও কালোজিরার বীজ পাওয়া গেছে। পবিত্র বাইবেল ও হাদিস শরীফেও কালো জিরার উল্লেখ দেখা যায়। ডায়াবেটিস, আলজাইমার, হেপাটাইটিস, মাইগ্রেন, এলার্জি এবং ক্যান্সার চিকিৎসায় কালোজিরার ব্যবহার হয়। ফোঁড়ার ব্যথা ভাল হয়ে যায়। প্রষুতি মায়েদের বুকের দুধ বাড়ানোর জন্য রসুনের সাথে বেটে প্রসূতি মাকে খাওয়ানো হয়।ফোঁড়ার ব্যথা ভাল হয়ে যায়। প্রষুতি মায়েদের বুকের দুধ বাড়ানোর জন্য রসুনের সাথে বেটে প্রসূতি মাকে খাওয়ানো হয়।

৬. ধনিয়া (Coriandrum sativum.L.)

প্রাচীন কাল থেকে বিভিন্ন ধরনের রোগের চিকিৎসার ক্ষেত্রে ধনিয়ার ব্যবহার চলে আসছে। সর্ব প্রথম চীন দেশে ওষুধ তৈরিতে ধনিয়ার ব্যবহার হয়। ধনিয়া বায়ুরোগের মহা ওষুধ।মানব দেহে কলষ্ট্রলের মাত্রা কমাতে ধনিয়া ব্যবহার করা হয়। মানব দেহে ইনস্যুলিন উৎপাদনে সহায়তা করে এবং ডায়াবেটিস প্রতিরোধ করে।শীত শীত ভাব, জ্বর জ্বর ভাব কমাতে সাহায্য করে।ধনিয়া বিঠামিন-এ,বি-১ বি-২ সি এবং আয়রনের অভাব পূণে করে। ক্ষুধা বৃদ্ধি করে এবং হজমে সহায়তা করে। চোখ জ্বালাপোড়া, পানি পড়া, চোখে ব্যথা, চোখে ফোলা, মাথা ব্যথা, পাইলস, বর্ণ, শুষ্ক ত্বক, বসন্ত প্রভৃতি রোগের চিকিৎসায় ব্যবহার হয়।

৭. রাঁধুনি (Trachyspermum roxburghianum)

বাংলাদেশে রাঁধুনির আরেকটি নাম আছে ‘শাহ জিরা’। এর ঝাঁজ কড়া। বলা হয় বাংলাদেশেই সরিষার বীজের পরিবর্তে রাঁধুনি ব্যবহারের চল হয়েছে। কেন হয়েছে তার ইতিহাস খুব একটা জানা নাই। গন্ধ পার্সলির মতো স্বাদ সেলারির, তেলে কড়কড় করে ভাজলে বেশ তীব্র গন্ধই পাওয়া যায়।

৮. জৈন, জোয়ান বা আজওয়াইন (Trachyspermum ammi)

পাঁচফোঁড়নে জৈন বা আজওয়ানো ব্যবহার হয়, এর ফুল রাঁধুনির মতো। অনেকে ‘রাঁধুনি’ বলে ভুল করে। তবে গন্ধ তুলনামূলক ভাবে তীব্র। অ্যাপিয়াসি পরিবারের অন্তর্ভুক্ত এই বর্ষজীবি উদ্ভিদ প্রজাতিটি বাংলাদেশের ২০১২ সালের বন্যপ্রাণী (সংরক্ষণ ও নিরাপত্তা) আইনের তফসিল-৪ অনুযায়ী সংরক্ষিত।